Par exemple, en Belgique des laits fermentés à l'aide des deux bactéries spécifiques des yaourts et, en outre, de bifidus sont vendus dans des pots portant en tout petit (lettres d'environ 0,5 mm) et dans les deux principales langues nationales l'inscription "Yaourt au Bifidus ActiRegularis®". La composition d'un yaourt nature non sucré est proche de celle du lait de vache. A vos côtés pour développer votre affaire Afin de vous accompagner dans la fabrication de beaux beignets, Lesaffre Ivoire vous propose toute la performance de la levure Saf-instant, utilisée par les meilleurs experts boulangers, dans un format spécialement adapté à vos besoins. Il ne doit pas être confondu avec la smantana, une crème épaisse utilisée en Grèce et en Europe de l'Est, ni avec le dough (دوغ) persan ou son équivalent turc, l'ayran, ou le lassi indien (लस्सी), qui sont des boissons préparées à partir de yaourt et d'eau, généralement agrémentées de sel, d'épices et de feuilles de menthe séchées. En retour, Lb. D'autres encore comme le yaourt à la grecque contiennent plus de protéines (c'est un yaourt égoutté), et éventuellement plus de crème également, selon la recette exacte du fabricant. Ces ferments doivent rester vivants dans le produit fini[38], ainsi que pendant sa consommation[32]. L'histoire du yaourt remonte à celle des laits fermentés, obtenus par la fermentation spontanée des micro-organismes naturellement présents dans le lait, les outres ou l'environnement. En Europe, il semble qu'avant le XXe siècle, seules les populations des Balkans et des pays Scandinaves (depuis l'époque des Vikings[25]) consommaient régulièrement du yaourt. La précipitation de la caséine résulte de l'abaissement du pH lié à la formation d'acide lactique par les bactéries lactiques. Les agents de la fermentation sont principalement des bactéries lactiques qui transforment les sucres du lait en acide lactique. Les premiers laits fermentés résultent probablement d’une fermentation spontanée, comme la fabrication traditionnelle du rayeb au Proche-Orient peut nous le laisser penser : le lait fraîchement trait est laissé dans un vase en terre à l'air libre jusqu'à ce qu'il caille (tourne) spontanément (en 24 à 72 heures selon la température du local). Ces laits fermentés, qui existent depuis des millénaires, étaient alors confectionnés à partir de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle[16]. Comme Aram, Carosso est lui aussi un sujet de l'Empire ottoman. Il découvre les effets bénéfiques du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons[30],[21]. La présence de 100 à 1 050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait un impact positif sur la santé de l'humain. Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d'autres mammifères : brebis, chèvre, etc. Le lait ayant eu des résultats moins probants[73]. La maîtrise de la fermentation lactique permettait de conserver les laitages sans altération et d'offrir des boissons rafraîchissantes ou des aliments faciles à transporter comme le fromage (après égouttage du caillé). C'est ce que révèlent deux études, britannique et américaine, menées auprès de 204 000 personnes[76],[77]. La présence de protéines et de phosphore facilitent l'assimilation du calcium dans l'organisme[51] Le calcium et les protéines favorisent l'acquisition d'un pic optimal de masse osseuse jusqu'à l'âge adulte[71]. Contrairement aux autres produits laitiers, le yaourt peut être consommé en cas d'intolérance au lactose[64],[32]. Ils absorbent le lactose et le transforment en L(+) acide lactique, ce qui provoque une baisse du pH (acidification). Une activité faible ou insuffisante de cette enzyme engendre une intolérance[63], qui se caractérise par des douleurs abdominales, ballonnements, colopathies, diarrhées, nausées, mais aussi des réactions cutanées (irritations, rougeurs, eczéma...), des allergies, ou des troubles du sommeil[21]. D'un pays à l'autre, les législations peuvent cependant différe⦠L'acidification du milieu déstabilise les agrégats de protéines en suspension aqueuse et entraîne la formation d'un gel (le caillé). These cookies do not store any personal information. Contrairement aux levures reconditionnées en « boulettes » dans des sachets plastiques, ce nouveau format 11g allie qualité, performance, praticité et hygiène. Par ré-ensemencements successifs, les souches les plus aptes à supporter la compétition d'autres micro-organismes et capables de donner les meilleurs produits dans une région donnée ont été sélectionnées[2]. Dans son ouvrage "Le voyage d'outremer", il écrit : « Les Turquemans nous baillerent une grande telle de lait quaillié qu'ils appellent yogourt »[13],[14]. Ce sont des polymères de galactose, glucose et rhamnose, produits en quantité variable suivant les souches. C'est ce qu'on appelle le point isoélectrique de la caséine. Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en 2005, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les deuxièmes plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Mélangez vraiment bien. L'appareil servant à fabriquer le yaourt/yogourt est une yogourtière en Suisse et au Québec, et une yaourtière en France[14]. Il faut savoir que l'essentiel de l'humanité se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est beaucoup plus faible que celle du lait de vache[60]. Selon le type de yaourt désiré, yaourt ferme ou brassé, l'étape de la fermentation se situe différemment par rapport à celle du conditionnement[1],[42]. Le yaourt reste, avec la levure de bière, un produit couramment recommandé par les médecins et les pharmaciens lors d'un traitement antibiotique afin de reconstituer la flore intestinale et éviter les diarrhées médicamenteuses. Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. Ce sont les « laits fermentés aromatisés », « boissons à base de lait fermenté », et « laits fermentés ayant subi un traitement thermique après fermentation » et « boissons à base de lait fermenté ayant subi un traitement après fermentation »[7]. De nombreux pays n'ont pas adopté cette réglementation restrictive et autorisent l'ajout d'additifs et d'autres micro-organismes ou des traitements thermiques postfermentations. L'Autorité européenne de sécurité des aliments explique dans un avis du 19 octobre 2010 que les "ferments vivants du yaourt améliorent la digestion du lactose"[66],[67]. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. La dernière modification de cette page a été faite le 30 novembre 2020 à 04:55. Par ailleurs, sa consommation pourrait réduire l'apparition de gingivite[74]. Si la première évocation des yaourts remonte à Pline l'Ancien, en France, il faut attendre le XVIe siècle pour qu'ils fassent leur apparition[22]. Arbuste de sous-bois, lieux humides de 2 à 3 m de haut. Par la suite, le parolier/chanteur pourra calquer son texte (anglais) sur son yaourt afin d'accoucher d'une chanson qui lui semblera fluide et naturelle à chanter. Toutefois, la tendance ces dernières années est de considérer que la dénomination de « yaourt » ne peut s'appliquer qu'à un produit fini contenant des ferments actifs, comme on l'a vu d'une part au niveau des échanges mondiaux (Codex Alimentarius[N 5], 2002) et d'autre part au niveau des pays de l'Union Européenne[40],[18] (résolution adoptée en 2009). About Press Copyright Contact us Creators Advertise Developers Terms Privacy Policy & Safety How YouTube works Test new features Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour. Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Les laits fermentés à l'aide d'autres bactéries comme les bifidus ne peuvent s'appeler yaourts[38]. En français, le terme de yogourt apparaît sous la plume de Bertrandon de la Broquière, un voyageur intrépide qui dans les années 1432-1433, après avoir visité Jérusalem, entreprend de faire le chemin de retour par voie de terre, déguisé en Turc. Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps[16] ». bulgaricus) et Streptococcus thermophilus[32],[37]. Cependant, il fermente et on obtient, dans une yaourtière, un résultat proche de celui du yaourt ordinaire. La consommation élevée de produits laitiers pourrait même favoriser l'ostéoporose, c'est un sujet controversé. Après avoir suivi ses études à la Sorbonne à Paris, Deukmedjian Aram, un Arménien de Constantinople, ouvre en 1912 un restaurant Au rendez-vous des étudiants associé à une boutique Cure de yogourt, au 8, rue de la Sorbonne[31]. À pH 4,6 les charges positives et négatives s'équilibrent[25]. Des chercheurs indiens ont suivi 68 étudiants[73]. En turc moderne, cette lettre est élidée devant une voyelle arrière, donnant ainsi la prononciation /joˈuɾt/, ce qui adapté au français a donné yaourt. Les souches bactériennes produisant le plus d'exopolysaccharides ont été sélectionnées afin de se dispenser d'ajouter des épaississants et gélifiants au produit. Et pour accroître vos bénéfices, Saf-instant vous accompagne au quotidien pour vous proposer également des nouvelles idées de recettes pour diversifier votre production, mais aussi des astuces et des conseils qui vous aideront à l’optimiser. Après des études en France, ce dernier fonde en 1929 la Société du yoghourt Danone. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Les bactéries lactiques de nombreux genres ont été identifiées dans les laits fermentés traditionnels (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, et Bifidobacterium) mais aussi des bactéries pathogènes comme Escherichia coli, Staphylococcus aureus ou Listeria monocytogenes[5]. Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants [réf. L'eau est fixée au chevelu micellaire sous la forme d'une couche d'hydratation en surface. Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. Si Élie Metchnikoff contribue à faire reconnaître la valeur nutritive du yaourt, ce sont deux industriels, Deukmedjian Aram et Isaac Carasso, qui vont en faire un produit de grande consommation, fabriqué non plus à la maison mais en usine. Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan...), dans les Balkans (Bulgarie, Roumanie, Grèce...) mais aussi au Proche-Orient (Syrie, Irak, Liban...). Jusqu'à la fin du XXe siècle, les produits laitiers ne faisaient pas partie du régime alimentaire des Chinois, composé de riz et de blé, accompagnés de légumes et de viande[34]. souhaitée]. Le yaourt, yahourt, yogourt ou yoghourtN 1, est un lait fermenté par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. L'apport en calcium, phosphore, riboflavine (vitamine B2) et en vitamine B12 représente un certain intérêt nutritionnel. Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du XIe siècle au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le XIVe siècle. Le calcium des produits laitiers serait mieux assimilé par l'organisme que celui d'origine végétale[50], en raison de sa teneur en protéines et en phosphore qui participent à une meilleure assimilation[51]. bulgaricus[36]. Il est alors courant que la teneur en glucides (saccharose essentiellement) atteigne 15 g pour 100 grammes de produit[54]. Pour les Romains qui connaissaient bien le fromage, « Il est surprenant que les nations barbares, qui vivent de lait, ignorent ou dédaignent depuis tant de siècles, le mérite du fromage, quoique, d'ailleurs, elles sachent faire prendre le lait pour en former une liqueur d'une acidité agréable et un beurre gras » Pline, La dénaturation entraine un changement de conformation permettant l'exposition de nouveaux sites réactifs, comme un groupement thiol sur la β-lactoglobuline (protéine sérique majeures du lait). Pour digérer le lactose, le corps sollicite une enzyme : la lactase[63] Or, l'activité de cette enzyme bêta-Galactosidase diminue avec l'âge ou lorsque la personne cesse de boire du lait en quantité importante[63]. Lb. Le yaourt est également utilisé dans tous les pays du golfe Persique ainsi qu'en Turquie, en Grèce et en Arménie, en sauce, coupé avec de l’eau, du sel et des épices, consommée en cours de repas ou comme composante des plats. En 1921, Deukmedjian Aram décide de passer au stade supérieur et investit dans une usine de fabrication de yaourts à Montrouge. Mottar J., Bassier A., Joniau M., Baert J. R. Jeantet, T. Croquennec, M. Mahaut, P. Schuck, G. Brulé, USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 28, pour "01116, Yogurt, plain, whole milk", sur la base des valeurs du Règlement 1169/2011 Annexe XIII, Lactobacillus delbrueckii subsp. Le yaourt (dahi) est très utilisé dans la cuisine du sous-continent indien, à la fois pour la préparation de chutneys, de sauces ou de marinades, par exemple pour le dahi baingan (aubergines au yaourt). This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Si en France, pour avoir droit à l'appellation de yaourt, le produit doit être ensemencé avec les bactéries lactiques, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) (initialement retenues pour des raisons historiques parce que fréquemment trouvées dans les laits fermentés traditionnels du Moyen-Orient) interagissent en synergie[25],[45]. Ces résultats correspondent à une baisse du risque de mortalité cardiovasculaire de 30 % à 10 ans[69]. D'un pays à l'autre, les législations peuvent cependant différer. bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit consommé, la réglementation prévoit toutefois que le yaourt peut aussi contenir des morceaux de fruits, du sucre, du miel, des arômes... à raison de moins de 30 % du produit final[6]. L'association yaourt-riz bouilli " katé-mâst " pour le traitement des diarrhées aiguës est utilisé de manière ancestrale. Ils portent le nom de « Danone », inspiré de Danon, diminutif affectueux donné par Isaac Carasso à son fils Daniel. 425 grammes de farine de blé 1 cuillère à café de levure sèche active en grain (type Saflevure) 3 cuillères à soupe de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 400ml dâeau tiède, 1 pincée de sel, huile dâarachide pour la cuisson, Versez l